| Carni e salumi |
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Parlando di carni e salumi nella tradizione marchigiana, la mente si fissa sulle immagini cruente della "pista", l'uccisione del maiale è sempre stato un giorno importante tra le usanze contadine.
Del maiale si è sempre utilizzato tutto; ed è per questo che il sangue raccolto veniva cucinato, oppure usato per la preparazione di un dolce, il migliaccio, mentre il lardo trattato portava alla separazione dello strutto dai sgrisciuli, detti anche ciccioli, saporitissimi grumi di carne.
Il mazzafegato, conosciuto anche come salsiccia matta, contiene tutte quelle parti povere non utilizzate per gli insaccati, mentre i ciarimboli sono praticamente budella, quelle avanzate dopo aver insaccato i salumi, codite ed essicate.
 Venendo ai prodotti nobili, la regione annovera la DOP Prosciutto di Carpegna, ma il prodotto forse più caratteristico è rappresentato dal ciauscolo, salame spalmabile di breve stagionatura diffuso in molte province della regione; abbondante anche il consumo di salsiccia.
Un altro prodotto di eccellenza, passando ad un altro animale, è sicuramente la carne della razza bovina marchigiana, che rientra nell'IGP del "Vitellone bianco dell'Appennino centrale".
Da menzionare la pecora sopravvissana, il cavallo del Catria dalle cui carni si ottengono piatti tradizionali come il curioso salame di pecora e la coratella, budellino sempre di origine ovina.
Di notevole importanza gastronomica sono anche i salami lardellati, della provincia di Ancona, tra cui spicca il Salame di Fabriano e naturalmente la porchetta cotta nel forno a legna, tra i più caratteristici e qualificanti prodotti del nostro territorio.
Tra i 22 prodotti ricavati dal maiale si deve annoverare la pancetta arrotolata, il lardo del Montefeltro e i fegatelli, ma soprattutto la lonza e il lonzino, la cui differenza è data dalle carni e non dalle dimensioni.
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