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Anche quando si parla di formaggi, le Marche si sanno distinguere per l'originalità di molti prodotti che conservano al loro interno lunghe tradizioni legate al territorio.
Si possono difatti trovare numerosissimi tipi differenti di Pecorino, che si distinguono per i differenti aromi con cui viene trattato il caglio. Nella zona dei Sibillini, ma anche in altri Comuni del piceno, al caglio naturale (di agnello o capretto) vengono aggiunti serpillo, basilico, maggiorana, fichi verdi piuttosto che chiodi di garofano, noce moscata o altri ancora.
 Altra distinzione che accomuna i Pecorini marchigiani si trova nei locali utilizzati per la stagionatura dei formaggi, dal Pecorino di botte a quello, forse più famoso, di fossa. Nel primo caso il formaggio avvolto in foglie di castagno, noce, erbe aromatiche, nelle vinacce o addirittura nel vino riposa all'interno di una botte per un periodo che va dai venti giorni ai tre mesi. La storia vuole che gli inventori furono il brigante Terenzio Grossi e la sua banda, che intorno alla metà del 1800 nascosero un carico di pecorini rubati in mezzo alle vinacce.
Altre bande di briganti e soldati in fuga erano soliti razziare le terre al confine tra Marche ed Emilia Romagna, sin dalla fine del 1400. Per questo motivo i contadini cominciarono a nascondere formaggi e granaglie in grandi buche scavate nella roccia; fu così che gli abitanti del luogo si accorsero che i formaggi che venivano infossati a Talamello avevano un aroma e un sapore più gradevoli rispetto a quelli provenienti dalle altre fosse.
Si scoprì così la potenzialità di far acquisire a questi formaggi il loro speciale aroma, un gusto piccante, salato e persistente ed è ancora così che oggi, ogni inizio novembre, vengono estratti dalle fosse di Talamello dei Pecorini di eccezionale qualità.
La tradizione marchigiana annovera due prodotti caseari veramente particolari provenienti dalla zona del Montefeltro: il Caprino al lattice di fico e la Caciotta vaccina al caglio vegetale.
Il primo è un caprino il cui latte viene cagliato utilizzando un ramo di fico inciso che viene fatto girare nel latte fino alla coagulazione, ottenendo un formaggio dal gusto sapido e leggermente piccante, mentre la caciotta al caglio vegetale si ottiene cagliando il latte vaccino con i fiori del carciofo e del cardo, rendendo particolarmente digeribile questo prodotto rispetto ai formaggi ottenuti con caglio di origine animale.
Sempre dalla zona del Montefeltro hanno origine altri 4 prodotti della tradizione regionale.
Il primo è la Caciotta, di cui se ne producono numerosissimi tipi diversi, la più famosa è senza dubbio la Casciotta d'Urbino, unico formaggio DOP delle Marche. Le modalità di preparazione si possono differenziare per i tipi di latte utilizzato, la durata della stagionatura ed i locali utilizzati per la stessa, come per il pecorino è diffusa l'usanza di avvolgere le forme in foglie di noce.
Lo Slattato è un formaggio freschissimo di latte vaccino lavorato appena munto, matura in sette giorni e non subisce stagionatura, ha una crosta morbida, la pasta omogenea e molle e di colore bianco, il sapore dolce e un po' acidulo.
Si produce solo nel periodo che va da ottobre a marzo perchè, come altri prodotti tradizionali, è legato alla stagionalità.
Anche il Raviggiolo si produce nello stesso periodo in un'area molto circoscritta indifferentemente con latte vaccino o ovicaprino, si consuma fresco ed ha un sapore dolce e delicato. La particolarità di questo formaggio, sempre considerato una vera prelibatezza soprattutto quello prodotto con latte di capra, è rappresentata dal trattamento della cagliata che non viene rotta, ma si preleva con un mestoloe si fa scolare su stuoie, foglie di felce, di fico o di cavolo.
In ultimo il Casecc, prodotto nella zona di San Leo nel periodo autunnale, dopo un taglio fino della cagliata e una salatura a secco avviene la stagionatura che rende caratteristico questo prodotto. Le forme vengono messe per otto giorni su foglie di noce e poi riposte in orci di terracotta chiamati "avthèin" a riposare per circa un anno, solo dopo questo periodo il formaggio prende il suo nome. Il casecc si presenta in diversi formati ed ha un sapore deciso e pastoso con note aromatiche, molto apprezzato per l'impasto dei cappelletti natalizi.
Also when it comes to cheese, the Marche distinguishes itself by the originality of many products which preserve inside of them longstanding traditions linked to the territory.
Thus, numerous different types of Pecorino can be found, which distinguish themselves for their different aromas, with which the curd is treated.
In the Sibillini zone, but also in other communes of piceno, to the natural curd (of lamb or kid) are added herbs such as serpillo, basil, maggiorana, green figs rather than cloves, nutmeg, or others.
Another distinction which the Marchegian Pecorino cheeses bear can be found in the locations used for the maturation of the cheeses, from the “Pecorino di botte” (barrel) to the, perhaps better known, “Pecorino di fossa” (pit or cave). In this way can be discovered the potential to make these cheese acquire their special aroma, a spicy taste, that is salty and persistent and it is still thus that today, every beginning of November, from the pits of Talamello are extracted Pecorino cheeses of exceptional quality.
The Marchegian tradition counts two “ceseari” products which are truly special, originating from the Montefeltro area: the Caprino made with fig latex and the Caciotta made with vegetable curd.
Caciotta, of which many different types are made, the most famous being without a doubt the Casciotta d'Urbino, the only DOP cheese (appellation of protected origin) of the Marche. The methods of preparation are distinguished by the types of milk used, the duration of the maturation process and the locations used for this, such as for pecorino, for which the custom of wrapping its shape in the leaves of nut trees is widespread. |
